旅行や日々のグルメ探訪に！ライターが自腹で本気レビューする福岡のレストラン情報

 

福岡市内で暮らす人に言わせれば、食事の場所として那珂川市は遠い。車で30分ほどとは言え、精神的距離があまりにも遠いのだ。「美味しい店ならば、近くにいくらでも……」が本音。つまり、それが「掛け替えのない店」でなければ、まず訪うことはない。『旬菜　天ぷら　たけうち』に、なぜ福岡の食通たちは通い続けるのか。

N医師からの不敵な挑戦状

物語は会食の席でのぼくの不用意な一言で始まった。

 

「福岡って行きたい天ぷら屋さんがないんですよね」

 

その一言に「モテる」で名高い……いや、研究の独自性とベンチャースピリッツで業界の内外から高い評価を集めるY医師が即答した。

 

「そうそう、お昼に安く食べられる、博多の天ぷら文化は素晴らしいけど、料理として楽しむとなると、やっぱり、お江戸だよね」

 

話はそこで終わるはずだったのだが、在宅医療の未来に人生の全てで挑むN医師の眼鏡の奥の、普段は優しい瞳が、鈍く光った。

 

「お二方、それは那珂川の『たけうち』を知っての発言でしょうね」

 

テーブルを囲んでいた気の置けない諸先輩方も、静かにうなずいている。今振り返れば、そう、もうこの瞬間に雌雄は決していたのである。

あな怖ろしき九品のアテ

 

完全予約制のカウンター８席に、あの日、宴を供にした８人が座る。「さあ、始まりますよ」。N医師が勝利の笑いを噛み殺すようにつぶやいた。店主は……失礼ながら、仏頂面を絵に描いたような表情で、一見客が易々と近づける雰囲気ではない。静かな緊張の中で、一品目。

 

 

「胡麻豆腐を松葉蟹の餡で」。とくに感想はないけれど、出汁と胡麻の風味に胃が開いた感じ。正直、「ふーん、今日はこんな感じか」と思った。不遜だけど、本音。二品目。

 

 

「石鯛の刺身」。ああ、ねっとりと白身魚の旨味を噛む。噛む。刷毛でぬられているのは、普通の醤油ではない。なんだろう。聞きたいけれど、店主との心の距離が遠すぎて声を掛けられない。三品目。

 

 

「赤むつの昆布締めとヤリイカ」。握り鮨のようなスタイルで、シャリの部分がヤリイカだと考えてほしい。赤むつの甘さとヤリイカの甘さが相乗して、さらにお互いを甘くしながら、咀嚼のたびに旨味が重なって分厚くなっていく。それを日本酒でさらに増幅すれば、これぞ背徳の味。

 

なんというか、ぼくの中では、ここで潮目が変わった。この宴席がN医師との勝負であるとしたら、一気に劣勢に立たされたわけだ。続いて四品目。

 

 

「天草のコハダ」。ここが天ぷら屋であることを忘れてしまいそうな完成度のコハダ。丁寧な仕事ぶりが、その上品な酸味と甘みの絶妙なバランスからうかがえる。それにしても、このシャリ、赤酢と塩だけなのでは？　ちょっと硬めの炊き方といい、人肌の温度といい、店主は東京での修行経験があるのだろうと推察したけれど、心の距離が縮まらず聞けない。そして五品目。

 

 

「サワラとふぐの白子、牡蠣のオイル漬け」。どう食べるか。考えさせられる一品。ぼくの解釈では、ふぐの白子をソースと考えて、少しずつつぶしながら食す。途中、ほんのりと温められた牡蠣をかじって目先を変え、さらに牡蠣にも白子をまぶして旨味の複層化を楽しんで、またサワラに戻る。ま、この食べ方が正しいかどうかは置いといて、頭を使う楽しい一皿だった。まだまだ出てくる、六品目。

 

 

「長崎の本カツオ」。藁で炙ったカツオ。このタレを拭うようにして、カツオにすべて纏わせて、ちょうどよい味わいになるという、その塩梅が素晴らしい。店主の料理に総じて言えることだけど、塩度は低めでありながら、決して足りないとは感じさせない。ストライクゾーンをギリギリかするくらいの外角低め、みたいな塩加減が大きな特徴の一つだと思う。次は七品目。

 

 

「焼き蛤」。堂々の大きさ。味の濃さ。ぷくぷくの身を心ゆくまで噛み締めた後、残った汁をすすれば、ここは天然の強い塩気をガツンと感じられて、日本酒のうまきことよ。八品目。

 

 

「蝦夷ばふんウニの巻き寿司」。正直にいうと、これだけは感動がなかった。いや、美味しいんですよ。でもね、もっと旨味があると予想したからか。この前の蛤が良すぎたのか。美味しいんだけどな。それでは九品目。

 

 

「茶碗蒸し」。中にはたらの白子。茶碗蒸し自体は薄味なのだけれど、上に載ったイクラと摘み海苔と合わさると、ああ、ほら、調ってくる。ただ、イクラはむしろなくてもいいんじゃないか、と思った。それにしても、茶碗蒸しはほっとします。落ち着きます。「はあ」と甘いため息が漏れたところで、いよいよ天ぷらだ。

 

そうです、ここまでが前哨戦。忘れてたでしょ。ぼくたちは天ぷらを食べに来たのだ！

天ぷらは耳を使って食せ

店主は一斗缶を持ち上げて、とくとくとくと、鍋に油を注ぐ。そうか、毎日、新しい油でスタートするわけか。ふと「油を入れるところから見るのは初めてのことだな」と思う。

 

ぼっとコンロの火がつく音がする。「さてと」という感じで、彼が冷蔵庫から取り出したのは、なんと生きた穴子。動くアナゴを見るのは、うーんと、これもまた初めてだ。神経を包丁で叩いて、てきぱきとしめていく様が頼もしい。

 

木枠の粉ふるいで小麦粉に空気を入れて、卵水で溶いていく。泡立て器で軽く混ぜる。「ほう、ここはあの太い菜箸じゃないんだな」と思った。間違いなく明確な理由があるはずだが、まだまだ心のディスタンスが邪魔をして聞けない。ちなみに揚げるときは金属製の細い菜箸で、それは理に適っているな、と思った。

 

そうこうしていると、鍋が音を立て始めた。カタカナで表記するのは難しいけど、強いて書くならば「ポヂン、ポヂン」という水滴が立てる音よりも、少し重たくて低い音。そこに鍋のヂン、ヂンという高い金属音が重なってくる。

 

いずれ間欠的だったポヂンは連続的なボツボツボツに変わって、店主が試しに落とした衣がジュワーと心地よい音を立てポリリズム。ステンレスのコンロガードで、動きは見えないのだけれど、音で何が起こっているのか想像するのは楽しいし、ああ、もう美味しい、耳が美味しい。BGMがかかっている天ぷら屋を信用しないのは、だって、天ぷらは音が美味しい料理だからであって、店主は瞬時に、自らが立派な演奏家であることを我々に理解させたのであった。ぱちぱちぱち。始まるぞぉ。

先輩、天ぷらって魔法だったんですね

天ぷらの一品目。

 

 

「車海老の足」。シュワー。高い音。さっくり噛んで、海老の香りを鼻の奥で楽しんだら、それを日本酒と舌の上で混ぜる。楽しいな。二品目。

 

 

「長崎産の車海老」。ジュワー。さっきよりパワフルだ。カラリと揚っているが、エビの身はどこまでもしっとりとしていて甘くとろける。天つゆにつけたかったけど、塩だけで一本、食べ切ってしまった。

 

他のネタに対してもそうだが、店主は基本、ネタに直接、小麦をつけ、衣とバランスさせて揚げることで一品の料理へと仕上げていく。最初にどれくらいの量の小麦をどのようにつけるか、はたくかで、味の閉じ込め具合とか、外と内の火の入り具合を調節しているのだと思うが、もうこの頃になると、話しかけづらいとか、そんな理由ではなく、集中している彼の仕事の邪魔をしたくなくて聞けない。まあ、いいや。よし、天ぷら三品目。

 

 

「香川のキス」。ジュジュジュワー。その後ろにブヂブヂブヂブヂと、小さい連打。わお、この、音、たまらなく気持ちいい（もう、音についてはここまでにするので、後はそれぞれで想像してください）。どうですか、この肉厚なキス。ふんわりと膨らんで、噛めば、ふるふるとやわらかく崩れていく。ああ、天ぷらになるために生まれてきた魚、キスよ。ありがとう。感謝しながら四品目。

 

「レンコン」

 

店主、おもむろにレンコンを切り始める。きれいに皮を剥いて、衣をつけて、ジュワー。待てよ。レンコンの天ぷらは好物のひとつだが、かつて切り立ての揚げたてを食べたことがあっただろうか。またもや初体験である。ほらほら、レンコンの水分が一滴も抜けていない感じ。それでいてシャクリ、サクサク。参りますね、これは。

 

そうそう、レンコンは写真を撮り忘れた。いや、これまでも、写真を撮るのは本当に大変で、なぜなら天ぷらは親の仇のように、出てきたはなを食べるべきだからだ。だって、天ぷらは目の前に置かれた瞬間が完成で、それは料理人が細心の注意を払って計画、計算したもので、時間の経過とともに理想から離れていくのだから。ぼくは左手でスマホを構え、撮った瞬間、右手の箸でネタを掴み、口に持っていくようにしていた。でもね、レンコンの時は食べたい気持ちが急いてまさって、忘れちゃったんだろうね。続いて五品目。

 

 

「甘鯛」。どうですか。このグラデーション。天ぷら以外の調理法では、これは実現できない。揚がったウロコはさくっとカリカリで、最中心部は生なんですからね。とろけます。ぼくの舌のほうがとろけます。絶品。

 

 

甘鯛の余韻に浸っていると、なんと箸休め的な一皿「つぶ貝、青菜と南関揚げの煮物」がやってきた。なるほど、世界一幸せな休憩だ。これも味付けが上品で、よろしゅおますなぁ。よし、これを機にと、いったん瓶ビールを注文して、苦味で舌をリセットする。いくぞ、天ぷら六品目。

 

 

「牡蠣」。岩手、大船渡の牡蠣は、下拵えの段階で薄めにのばされて、キッチンペーパーで余分な水分が抜かれている感じだった。しかしながら仕上がりは、こんなにふっくら。かつ、旨味は凝縮されているわけです。ね、天ぷらって魔法だ！　そして牡蠣の天ぷらって、最高だ！

 

ここで畳み掛けてくるかと思いきや、七品目はスナップエンドウ。糸島の朝採れのそれは、サクサクなのに最高に甘くてみずみずしい。落ち着けてよかった。なにせ、ラスト二品が超強力だったからだ。行くぞ、八品目。

 

 

「椎茸とホタテ」。よく考えたな、これ。ありそうでなかった組み合わせ。海老のすり身はイメージできるから、ホタテだって発想としてはそう遠くないんだけど、肉厚の椎茸とともに口中でミキシングしていくと、むしろ椎茸の甘味のほうが強く意識されてくるから不思議だ。マッチングの妙、極まれり。ラストの九品目。

 

 

「アナゴ」。先ほど、ぼくのために天に召されたアナゴさん。いや、さん付けは、あまりにあの人をイメージしちゃうからよそう。アナゴさま、ですね。対馬のご出身だったんですって。では、合掌して「いただきます」。身が丸くふくらんで、今にも衣の中で破裂してしまいそう。噛めば、「サクっ」という美味しい音が、はっきりと耳の内側からと外側から聞こえて、清らかなのに濃い、あの味と香りが、ほろほろと舌の上で砕けていくのだった。

 

戦いは終わった……と思いきや、ここで「お食事」を選んでくれ、と店主。４択だったが、「天丼」と「天茶」以外は眼中になかったので忘れた（ごめんなさい）。でもさ、この選択、どうしますか。「新垣結衣と綾瀬はるか、どちらかを今すぐに選べ」と言われて、あなたはいったい、何を基準に、どんなロジックで決定できると言うんですか！

 

でもね、決めました。天丼に決めました。「天茶」はね、お隣の方のを、写真だけ撮らせてもらいましたよ。ああ、美味しそう。格言。隣の天茶はうまい。

 

 

いいな。いいな。食べたいな。サクっが、しっとりに侵食されていって、最後はビロビロになるエロス。

 

ぼんやりそんなことを思っていると、やってきました、「天丼」です。これに味噌汁と香のものがつきます。

 

 

海老のかき揚げ。プリッとして、さっくりして、でも、一部はツユに濡れて、うん、こちらもなかなかのエロス。ツユ（ツメ）は、うん、やっぱりあっさりしてて、素材の味を邪魔しないように、見事に計算されていました。ああ、これを食べると終わってしまう。この幸せが終わってしまう。もう一度、最初に戻りたい。久しぶりに、そんなことを思った一席でございました。

 

デザートは「紅ほっぺ」。そのままが一番うまいってやつで、つまり、店主の考え方を最後に示したわけだな。ま、まだ話せてないので、こっちの勝手な想像だけど。

 

 

食事代は1万円。なあ、君、信じられるかい。アテが十品、天ぷら九品、天丼にデザート。飲み物代は別ですよ。いや、それでも……。また来るなぁ。通うなぁ。遠いけど。そっか、そっか、ここはみなさんにとって、やはり「掛け替えのない店」なんですね。

 

店主が見送りに店の外まで出てきてくれた。「心から満足しました」と言ったら、「よかったです」と答えてくれた。どこまでも簡潔に。でもね、彼はその時、ほんの少しだけだけど笑ったんだ。たぶん、ぼくたちは、いずれ、食に関して、もっと深く語り合うことになると思う。

 

余談だけど、別れ際、「参りました」と頭を下げるY医師とぼくに対する、N医師の笑顔を、その優越感に膨らみ切った小鼻を、ぼくは一生忘れない。